Acoperirile, cum ar fi amidonul și pane, oferă aspectul și textura dorite de produs, păstrând în același timp aroma și umiditatea alimentelor. Iată câteva informații despre cele mai comune tipuri de acoperiri alimentare pentru a obține cele mai bune rezultate de la ingredientele și echipamentele de acoperire.
Preacoperire
Majoritatea produselor sunt pre-acoperite pentru a îmbunătăți aderența la dimensionare și aderența totală a acoperirii: substraturile cu suprafețe netede sau dure necesită adesea o pre-acoperire. Dimensiunea necesită o anumită rugozitate și uscăciune pe care va adera, iar pre-prafuirea substratului poate crea o suprafață excelentă. Substraturile înghețate sunt deosebit de dificil de acoperit și necesită viteze mai mari ale liniei pentru acoperire înainte de dezghețare. Echipamentul de pre-acoperire include tamburpanătorii, liniar cu trei turepaine,și liniar standard cu o singură trecerepanătorii. Tambur sau triplu rotirepanătoriisunt deosebit de eficiente pentru panerea produselor cu carii greu accesibile. Tamburpanătoriisunt extrem de utile atunci când rulați produse pentru mușchi întregi și pot obține, de asemenea, o textură a suprafeței pâinii artizanale în stil casnic.
Slam standard
Suspensia standard este aplicată fie printr-un dispozitiv de scufundare, cu o perdea superioară, fie cu un dispozitiv de scurgere. Echipamentul de scufundare este cea mai utilizată mașină de aluat datorită versatilității și funcționării sale simple. Echipamentul de perdea de top este folosit pentru produse care tind să aibă probleme de orientare sau pentru pachete adânci, cum ar fi aripioare de pui. Acoperirea cu suspensie de succes depinde de două mașini care alimentează mașina de aluat:preacoperiretrebuie să acopere produsul uniform pentru a obține o aderență bună, iar sistemul de amestecare a suspensiei trebuie să ofere un amestec omogen de aluat hidratat la o vâscozitate și o temperatură constante.
TempuraSlam
Aplicarea șlamului tempură necesită o manipulare blândă; în caz contrar, gazul conținut în suspensie va fi eliberat prin unele procese mecanice normale (cum ar fi agitarea) și va face ca suspensia să se aplatească și să producă o textură nedorită. Controlul strict al vâscozității și temperaturii reglează expansiunea suspensiei și a gazului, astfel încât sistemul de amestecare trebuie să genereze cât mai puțină căldură pentru a preveni eliberarea gazului. În general, șlam tempura trebuie să fie prăjit la o temperatură de aproximativ 383°F/195°C pentru a asigura o etanșare rapidă pe suprafața produsului; temperaturile mai scăzute pot face acoperirea ca un strat de lipici și pot crește absorbția uleiului. Temperatura de prăjire afectează, de asemenea, viteza de expansiune a gazului prins, afectând astfel textura stratului de acoperire.
Pesmetsunt clasificate în două mari categorii: cu curgere liberă și fără curgere liberă. Pesmetul de pâine japonez este un pesmet de pâine foarte faimos. Majoritatea celorlalte pesmeturi nu curg liber deoarece conțin particule foarte mici sau făină care formează cocoloașe odată ușor hidratate.
Pesmet japonezsunt de obicei o panificație cu costuri mai mari utilizate în produsele premium care oferă un aspect unic și o mușcătură crocantă. Această acoperire delicată necesită echipamente de procesare care să încorporeze caracteristici speciale pentru a menține panerea intactă. Pulberile speciale sunt adesea formulate pentru a asigura o preluare adecvată a firimiturii ușoare. Prea multă presiune poate deteriora panerea: presiunea prea mică și firimiturile nu aderă corect pe tot parcursul. Acoperirea laterală este mai dificilă decât alte tipuri de pâine, deoarece produsul se așează de obicei deasupra unui pat de jos. Breader-ul trebuie să manipuleze pâinea cu grijă pentru a menține dimensiunea particulelor și trebuie să acopere fundul și părțile laterale uniform.
Ora postării: Iul-15-2024