Învelișurile, cum ar fi amidonul și paneurile, oferă aspectul și textura dorite ale produsului, păstrând în același timp aroma și umiditatea alimentelor. Iată câteva informații despre cele mai comune tipuri de învelișuri alimentare pentru a obține cele mai bune rezultate de la ingrediente și echipamentele dvs. de înveliș.
Pre-acoperire
Majoritatea produselor sunt pre-acoperite pentru a îmbunătăți aderența dimensionării și aderența totală a stratului de acoperire: Substraturile cu suprafețe netede sau dure necesită adesea pre-acoperire. Dimensionarea necesită un anumit grad de rugozitate și uscăciune pe care va adera, iar pre-prăfuirea substratului poate crea o suprafață excelentă. Substraturile congelate sunt deosebit de dificil de acoperit și necesită viteze mai mari ale liniei de acoperire înainte de decongelare. Echipamentul de pre-acoperire include tambur.pâini, liniar cu trei turepanificatori,și liniar standard cu o singură trecerepâiniTambur sau triplu turațiepâinisunt deosebit de eficiente pentru panerea produselor cu cavități greu accesibile. Tamburpâinisunt extrem de utile atunci când se folosesc produse din pâine integrală și pot obține, de asemenea, o textură a suprafeței de pâine artizanală, în stil casnic.
Suspensie standard
Suspensia standard se aplică fie printr-un dispozitiv de imersare, fie printr-o perdea superioară, fie printr-un dispozitiv de curgere inferioară. Echipamentul de imersare este cea mai frecvent utilizată mașină de aluat datorită versatilității și funcționării simple. Echipamentul cu perdea superioară este utilizat pentru produse care tind să aibă probleme de orientare sau pentru ambalaje adânci, cum ar fi aripioarele de pui. Acoperirea cu suspensie cu succes depinde de două mașini care alimentează mașina de aluat:pre-acoperitortrebuie să acopere uniform produsul pentru a obține o bună aderență, iar sistemul de amestecare a suspensiei trebuie să ofere un amestec omogen de aluat hidratat la o vâscozitate și temperatură constante.
TempuraNămol
Aplicarea suspensiei de tempura necesită o manipulare delicată; în caz contrar, gazul conținut în suspensie va fi eliberat prin anumite procese mecanice normale (cum ar fi amestecarea) și va face ca suspensia să se aplatizeze și să producă o textură nedorită. Controlul strict al vâscozității și temperaturii reglează expansiunea suspensiei și a gazului, astfel încât sistemul de amestecare trebuie să genereze cât mai puțină căldură posibil pentru a preveni eliberarea de gaz. În general, suspensia de tempura trebuie prăjită la o temperatură de aproximativ 195°C pentru a asigura o sigilare rapidă pe suprafața produsului; temperaturile mai scăzute pot transforma învelișul într-un strat de lipici și pot crește absorbția uleiului. Temperatura de prăjire afectează, de asemenea, viteza de expansiune a gazului prins, afectând astfel textura învelișului.
pesmetsunt clasificate în două categorii principale: cu curgere liberă și fără curgere liberă. Pesmetul japonez este un tip de pesmet cu curgere liberă foarte faimos. Majoritatea celorlalte pesmeturi sunt fără curgere liberă deoarece conțin particule foarte mici sau făină care formează cocoloașe odată ce sunt ușor hidratate.
pesmet japonezsunt de obicei o panură mai costisitoare utilizată în produse premium care oferă o evidențiere unică și o mușcătură crocantă. Această acoperire delicată necesită echipamente de procesare care să încorporeze caracteristici speciale pentru a menține panura intactă. Pulberile speciale sunt adesea formulate pentru a asigura o preluare adecvată a firimiturilor ușoare. Prea multă presiune poate deteriora panura: prea puțină presiune și firimiturile nu aderă corect pe toată suprafața. Acoperirea laterală este mai dificilă decât la alte tipuri de pâine, deoarece produsul se află de obicei deasupra unui pat de bază. Persoana care produce panura trebuie să manipuleze pâinea cu grijă pentru a menține dimensiunea particulelor și trebuie să acopere uniform partea de jos și lateralele.
Data publicării: 15 iulie 2024