Ca reprezentant al bucătăriei tradiționale japoneze, sushi s-a dezvoltat de la o delicatesă regională la un fenomen de catering global. Dimensiunea pieței sale, modelul regional și tendința de inovare prezintă următoarele caracteristici principale:
Ⅰ. Dimensiunea și creșterea pieței globale
1. Dimensiunea pieței
Piața globală a restaurantelor și chioșcurilor de sushi a atins 14,4 miliarde USD în 2024 și se așteaptă să crească la 25 de miliarde USD în 2035, cu o rată anuală compusă de creștere (CAGR) de 5,15%. În acest segment de piață, serviciile de servire la masă domină (evaluate la 5,2 miliarde USD în 2024), dar serviciile de livrare la domiciliu și de livrare sunt cele mai rapide în creștere, fiind așteptate să ajungă la 7,9 miliarde USD, respectiv 7,8 miliarde USD în 2035, reflectând cererea de confort.
2. Factori de creștere
Tendință în direcția dietelor sănătoase: 45% dintre consumatorii globali aleg în mod activ diete sănătoase, iar sushi a devenit prima alegere datorită conținutului său scăzut de calorii și a bogăției în acizi grași omega-3. Extinderea modelului de fast-food casual (QSR): Chioșcurile de sushi și serviciile de preluare a comenzilor stimulează creșterea. Se așteaptă ca QSR să crească cu 8% anual în următorii cinci ani. De exemplu, Poke Bar și Sushi Train din Statele Unite acoperă populațiile urbane prin intermediul chioșcurilor de comenzi cu autoservire. Globalizarea și integrarea culturală: Bucătăria japoneză este populară în întreaga lume, consumul de sushi în Brazilia, Regatul Unit și alte țări a crescut semnificativ, iar branduri precum Nobu promovează internaționalizarea experiențelor de lux.
II. Structura pieței regionale
1. America de Nord (cea mai mare piață)
Evaluată la 5,2 miliarde USD în 2024 și se așteaptă să ajungă la 9,2 miliarde USD în 2035, cu o rată anuală de creștere de 7%. Dominată de Statele Unite: Orașe precum New York și Los Angeles au atât servicii Omakase de înaltă calitate, cât și sushi economic cu bandă rulantă, iar popularitatea platformelor de mâncare la pachet a crescut penetrarea. Provocări: Lanțul de aprovizionare se bazează pe fructe de mare importate, iar costurile fluctuează semnificativ.
2. Europa
Scara este de 3,6 miliarde USD în 2024 și se așteaptă să ajungă la 6,5 miliarde USD în 2035. Germania reprezintă 35% din această cotă (cea mai mare din Europa), iar Franța și Regatul Unit reprezintă 25% în total. Cererea de sushi vegan a crescut vertiginos, iar orașe precum Londra și Berlin au promovat inovația localizată (cum ar fi sushi care încorporează ingrediente locale).
3. Asia-Pacific (centru tradițional și motor emergent)
Japonia: Lider în inovația tehnologică, cu echipamente de automatizare populare (6 bile de orez formate într-o secundă), dar saturația pieței locale a forțat-o să se extindă peste hotare. China: China de Est reprezintă 37% din magazine (în principal în Guangdong și Jiangsu), iar consumul pe cap de locuitor este în principal sub 35 de yuani (reprezentând peste 50%). Expansiunea mărcii japoneze: Sushiro intenționează să deschidă 190 de magazine în China în termen de 3 ani; numărul magazinelor Hama Sushi a crescut de la 62 la 87, iar primul magazin din Beijing are vânzări lunare de 4 milioane de yuani. Cheia localizării: KURA s-a retras din China din cauza ingredientelor neproaspete și a prețurilor ridicate, ceea ce reflectă faptul că firmele de succes trebuie să se adapteze gusturilor locale (cum ar fi adăugarea de mâncare caldă). Asia de Sud-Est: Singapore și Thailanda au devenit noi puncte de creștere, iar mărci de lux precum Shinji by Kanesaka s-au stabilit.
4. Piețe emergente (Orientul Mijlociu, America Latină)
Orientul Mijlociu a introdus mărci de sushi prin intermediul „Inițiativei Centură și Drum” (cum ar fi Zuma în Dubai), iar America Latină este reprezentată de restaurantul Osaka din Peru, care integrează inovații locale în materie de fructe de mare.
IIITendințe de consum și inovare în materie de produse
1. Diversificarea produselor
Sănătate și transformare pe bază de plante: Sushi vegan folosește tofu și înlocuitori de fructe de mare pe bază de plante, iar mărci precum Yo! Sushi optimizează conținutul de sodiu și ingredientele organice. Diferențierea stilurilor de gătit: Sushi tradițional este mainstream, sushi fusion (cum ar fi rulourile cu avocado) este popular în Occident, iar sushi personalizat satisface nevoile personalizate. Inovație în scenă: Cursurile de preparare a sushi și mesele gamificate (tragerea la sorți prin aplicația Sushi Lang) îmbunătățesc experiența.
2. Eficiență bazată pe tehnologie
Popularizarea echipamentelor automatizate: Bucătarii roboți de sushi îmbunătățesc nivelul de standardizare, iar sistemele digitale cu benzi transportoare reduc costurile cu forța de muncă (norma parțială reprezintă 70%). Localizarea lanțului de aprovizionare: China Sushi Lang folosește foie gras din Shandong și arici de mare din Dalian, reducând costurile cu 40%; somonul din Xinjiang înlocuiește cererea de import.
ⅣProvocări și răspunsuri ale industriei
1. Lanțul de aprovizionare și presiunea asupra costurilor
Costul fructelor de mare de înaltă calitate reprezintă 30%-50% din cheltuielile de exploatare, iar conflictele geopolitice (cum ar fi războiul comercial sino-american) împing în sus prețurile de import. Strategia de răspuns: Înființarea de centre regionale de producție (cum ar fi anghilele din Fujian reprezintă 75% din restaurantele chinezo-japoneze) și stabilirea de legături cu furnizorii locali.
2. Conformitate și sustenabilitate
Riscuri pentru siguranța alimentară: Fructele de mare crude trebuie testate cu strictețe. După ce China va relua importul de produse acvatice în afara celor 10 prefecturi ale Japoniei, timpul de vămuire va fi prelungit cu 3-5 zile, iar costurile de conformitate vor crește cu 15%. Practici de protecție a mediului: promovarea ambalajelor biodegradabile și a gestionării alimentelor fără deșeuri, iar 62% dintre consumatori preferă fructele de mare sustenabile.
3. Concurență intensă pe piață
Omogenitate serioasă: consumul pe cap de locuitor în segmentul mediu și inferior a scăzut la sub 35 de yuani, iar segmentul superior se bazează pe diferențiere (cum ar fi meniurile fixe Omakase). Cheia pentru depășirea impasului: fuziunile și achizițiile mărcilor de top (cum ar fi negocierea și fuziunea dintre Sushiro și Genki Sushi), iar mărcile mici și mijlocii se concentrează pe scenarii segmentate (cum ar fi pavilioanele de sushi din supermarketuri).
ⅤPerspective de viitor
Motoare de creștere: reducerea costurilor tehnologice (echipamente automatizate), inovarea în sănătate (meniuri pe bază de plante, cu conținut scăzut de calorii) și piețele emergente (Asia de Sud-Est, Orientul Mijlociu) sunt cele trei direcții majore. Tendință pe termen lung: Esența globalizării sushi-ului este concurența dintre „capacitățile de localizare + reziliența lanțului de aprovizionare” - jucătorii de succes trebuie să echilibreze abilitățile tradiționale și gusturile locale, câștigând în același timp încrederea cu sustenabilitatea. Între 2025 și 2030, se așteaptă ca regiunea Asia-Pacific să mențină cea mai rapidă rată de creștere (CAGR 6,5%), urmată de America de Nord și Europa, iar potențialul piețelor emergente urmează să fie eliberat.
Melissa
Beijing Shipuller Co., Ltd.
WhatsApp: +86 136 8369 2063
Data publicării: 07 august 2025